Самые известные за пределами Марокко блюда - это тажин и кус-кус. Тажин готовится из мяса или рыбы с овощами, орехами, сухофруктами и специями в специальной глиняной посуде с крышкой, которая также называется тажин. Благодаря такой кулинарной обработке (все готовится в собственном соку), вкус и аромат блюд отличается насыщенностью, а мясо получается мягким. Кроме того, тажин позволяет сохранить витамины и питательные вещества. Мясной тажин готовится в первую очередь из баранины. Есть варианты рыбных и овощных тажинов. Кус-кус - золотистая крупа, которую готовят на ору в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткань.

В марокканской кухне широко используются фрукты и овощи, мясо и морепродукты, много редких ароматических специй. В кулинарном отношении Марокко - очень космополитичная страна. Местная кухня представляет собой смешение арабских, берберских, еврейских, французских и испанских кулинарных традиций.

• На первое обычно подаются густые супы - куриный бульон "чорба", рыбный суп с гвоздикой и зеленью, хлебный суп "ебаба", суп "имжадра" из чечевицы, а также суп с бараниной и бобовыми "харира".

• Затем следует мясо, способы приготовления которого весьма разнообразны. Неизменным остается одно - обильное использование специй и ароматных трав (последние могут быть использованы и как закуска). Поскольку Марокко - мусульманская страна, свинина в местной кухне полностью отсутствует. Зато широко используются баранина, курица, рыба, в несколько меньшей степени - говядина. Также можно попробовать мясо верблюда, считается, что съевший его станет счастливым.

• Национальным блюдом является "тажин" - тушеный в специальном глиняном сосуде с овощами и фруктами цыпленок, рыба, или говядина. Также очень популярны различные шашлыки, "пастилла" - сложное блюдо из мяса и теста, утка с соусом из грецких орехов, "малфуф-махши" (голубцы с пряностями), "камуния" из жареной говядины.

• Также на второе подаются различные блюда из овощей и зерновых, в частности, знаменитый кускус. По марокканским обычаям его принято есть тремя пальцами правой руки. Популярны сложные салаты с цитрусовыми, фаршированные и жареные баклажаны, салат из жареного сладкого перца.

Хлеб "батбот" передается во время обеда по кругу. Его принято обмакивать в маленькие вазочки с оливковым или аргановым маслом.

• Марокканские десерты - это засахаренные фрукты, орехи, курага, финики, халва и пахлава, а также различные сладкие пирожки с начинками, фруктовый торт "им-али", "макруд" (печеные трубочки с начинкой из фиников), миндалевый торт "кибризли", овсяное печенье "гориба", хрустящее печенье "бешкито", различные блинчики - "бастия", "ргаиф", "бергир", и многие другие вкусности.

Напитки

• Традиционный марокканский напиток - мятный чай с сахаром. Он подается очень горячим, зачастую туда добавляется кардамон. Традиционное чаепитие сопровождается определенным ритуалом - стакан наполняется не более чем на две трети, чай должен пениться, на него не принято дуть, но следует глубоко вдыхать и выдыхать его аромат.

• Кофе распространен гораздо меньше, его обычно употребляют с молоком и называют "кафе кассе".

• Мусульманские традиции запрещают употребление спиртного, и это ограничение достаточно строго соблюдается местными жителями. Тем не менее в стране производятся неплохие спиртные напитки, которые приобретаются в основном иностранцами. Наиболее известны местный апельсиновый ликер, "махия" - 40-градусная водка из плодов инжира или фиников, а также вина. Наиболее хороши сорта красных вин "Булуан", "Остале", "Каберне президент", "Талеб", "Пьер Антуан", "Кардинал Aмазир", а также белые вина "Шюд-Сотель" и "Вальпьер".


Харира
кускус
Салат варие
Тажин

бриуат
пастила
шэббакия
курица с лимоном

рецепты:

Тажин: мясо с картофелем и зелеными оливками
  • говядина - 500г
  • картофель - 1 кг
  • помидор - 1 шт.
  • петрушка - 1 пучок
  • лук репчатый - 1 шт.
  •   шафрана- 1 щепотка
  • имбирь - 1/2 ч.л.
  • кумин - 1/2 ч.л.
  • черный перец (молотый) - 1 ч.л.
  • соль - 1 ч.л.
  • подсолнечное масло - 100 мл
  • зеленые оливки (моченые) - 200г.
Положить в тажин говядину, мелко нарезанную луковицу, имбирь, нарезанные кружочками помидоры выложить поверх мяса, как бы накрывая его, добавить перец, шафран, соль. Залить все это маслом, а потом добавить стакан воды. Тушить мясо до полу готовности, каждый раз проверяя, не выкипела ли вода.

Когда мясо наполовину будет готово, положить в тажин картофель и оливки. Немного подсолить и посыпать зеленью. За 5 минут до готовности посыпать блюдо кумин.


Тажин с курицей:
  • растительное масло - 2 ст.л.
  • куриные грудки (без кожи, порезанных на кусочки) - 450г
  • тмин (молотый) - 1 ст.л.
  • кориандр (молотый) - 1 ст.л.
  • бадьян (звездчатого) - 2 шт.
  • корица (большими кусками) - 1 палочка
  • помидоры (порезанных мелко) - 450г
  • куриный бульон - 150 мл
  • чернослив (без косточек) - 100г
  • курага - 100г
  • турецкий горох - 1 банка
Готовим курицу. Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить курицу на среднем огне в течение 5 мин, помешивая, до золотистой корочки. Добавить специи, помешивать 1 мин. Добавить помидоры и куриный бульон.

Довести до кипения, снизить огонь и тушить 20 мин. Добавить чернослив и курагу, накрыть. Варить еще 20 мин, помешивая. Добавить нут, приправить солью и перцем. Готовить еще 5 мин.


Тажин с рыбными котлетками:


  • рыба - 1 кг
  • оливковое масло - 5 ст.л.
  • мука - 4 ст.л.
  • сливочное масло - 100г
  • лук репчатый - 1 шт.
  • яйцо - 1 шт.
  • панировочные сухари - 200г
  • петрушка (зелень) - 1 пучок
  • кинза (зелень) - 1 пучок
  • чеснок - 2 зубчика
  • лимон - 1 шт.
  • чабрец (молотый) - 2 щепоти
  • белый перец - 2 щепоти
  • имбирь - 2 щепоти
  • соль - по вкусу.

Острым ножом освободить рыбную мякоть от кожи и костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Смешать рыбный фарш со сливочным маслом и сырым яйцом, толченым чесноком и измельченной зеленью, посолить, поперчить, добавить чабрец и имбирь и месить руками, постепенно добавляя панировочные сухари, до образования густого однородного фарша. Сформовать из фарша шарики величиной с яйцо и обвалять в муке. Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук в течение 5 мин.

Посолить, поперчить, добавить немного воды, положить рыбные котлетки и тушить на слабом огне 20 мин. При подаче посыпать котлетки, мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком, рядом положить горячий овощной гарнир.

Источник: В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»



приготовление крупы:

  • манная крупа - 500г
  • мука пшеничная (крупчатка) - 500г
  • вода, соль.
Манную крупу высыпать на большое слегка вогнутое блюдо, предварительно напиленное мукой, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой (для этого лучше использовать пульверизатор), затем обеими руками делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кус-куса. Затем, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кус-куса.

Кус-кус с бараниной и овощами:

  • баранина - 1-1.5кг
  • кус-кус - 500г
  • масло оливковое - 100мл
  • соль, белый перец, шафран - по вкусу
  • имбирь - 1 ч.л.
  • кинза - 1 пучок
  • помидоры - 3-4 шт.
  • морковь - 1-2 шт.
  • репа - 2 шт.
  • капуста - 1/4 кочана
  • перец сладкий - 1-2 стручка
  • цуккини - 2 шт.
  • баклажан - 2 шт.

Кус-кус сбрызнуть водой (не заливать), смешать с третью оливкового масла и оставить набухать.

Баранину промыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут. Затем добавить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, репу, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут. Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30 минут.

Набухший кус-кус переложить дуршлаг с маленькими дырочками, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Готовый рассыпчатый кус-кус выложить на большое блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кус-куса.


Пастилла с курицей:

  • окорочка куриные - 4 шт.
  • лук репчатый (крупный) - 4 шт.
  • масло сливочное - 100г
  • масло растительное - 1 ст.л.
  • бульон куриный - 2 стакана
  • яйцо - 7 шт.
  • миндаль (измельченный) - 100г
  • тесто фило - 8 листов
  • петрушка - 1 небольшой пучок
  • кинза - 1 пучок
  • корица - 2 палочки
  • куркума - 1 ч.л.
  • имбирь (молотый) - 1 ч.л.
  • сахарная пудра - 5 ч.л.
  • корица (молотая) - 3 ч.л.
  • соль, перец - по вкусу.

Куриные окорочка целиком обжарить в растительном и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавить все специи и мелко порезанную зелень, залить бульоном и варить на среднем огне до готовности курицы, 25–30 мин.

Вынуть курицу, остудить, отделить мясо от костей и порезать кубиками.

В оставшийся бульон влить слегка взбитые яйца и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откинуть получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудить.

В центр первого листа теста фило выложить куриное филе, яичный соус, посыпать корицей и сахаром, выложить миндаль. Завернуть края теста, смазать яйцом, накрыть вторым листом, перевернуть, завернуть края. Дать пастилле подсохнуть 5–10 мин., смазать растительным маслом, запечь в духовке при температуре 180С, 10 мин. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой и корицей.


Мханша:

  • миндальные орехи - 250 г
  • сахар - 125 г
  • сливочное масло (растопленное) - 3 ст.л.
  • корица - 1/4 ч.л.
  • ароматическая жидкость (флер д'оранж) - 2 ст.л.
  • гуммиарабик - 1 щепотка
  • слоеное тесто фило - 20 слоев + сливочное масло (растопленное)
для украшения:
  • желток яичный - 1 шт.
  • миндальные орехи (очищенные и крупно порубленные) - 3 ст.л.
  • мед - 3 ст.л.

Залить миндаль кипящей водой и подержать в ней 5 минут, затем очистить его от шкурки. При помощи чистой салфетки обсушить орехи. Измельчите при помощи кухонного комбайна орехи вместе с сахаром, делайте это в несколько приемов до получения однородной тестообразной массы.

Добавьте в миндальную массу 3 ст.л. растопленного сливочного масла, корицу, апельсиновую воду и гуммиарабик. Хорошо перемешайте и сформируйте длинный батончик.

Обрежьте пластины слоеного теста таким образом, чтобы получился прямоугольник. Смажьте сверху каждый слой растопленным сливочным маслом. Заверните миндальный батончик в прямоугольник слоеного теста. При помощи кисточки смажьте поверхность рулетика яичным желтком и украсьте толченым миндалем.

Переложите рулет на противень и выпекайте примерно 15 минут в разогретой духовке. По окончании приготовления он должен приобрести золотистый цвет.

Затем смажьте его теплым медом и разрежьте на маленькие кусочки.

Подавайте холодным.

Источник: Перевод с французского языка - Анна Копейко anna_kopeyko@rambler.ru


Кальмар по-мароккански:

  • кальмары (филе) - 8 шт.
  • лимон - 1/2 шт.
  • растительное масло - 2 ст.л.
  • чеснок - 4 зубчика
  • тмин - 1/2 ч.л.
  • кориандр (молотый) - 1/2 ч.л.
  • паприка молотая - 1 ч.л.
  • зелень петрушки - 1 пучок
  • зелень кинзы - 1 пучок
  • красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.

Петрушку и кинзу мелко порубить. Добавить специи, чеснока, лимонный сок, масло, соль, перец и взбить в блендере до однородной консистенции.

Тушку каждого кальмара надрезать вдоль, обмакнуть в подготовленную смесь, накрыть и оставить на 4 часа.

Затем каждую тушку надеть на 2 деревянные шпажки (их заранее нужно замочить в воде). Готовить кальмаров на гриле 3–4 минуты, часто переворачивая.


Чай по-мароккански:


Пять простых правила заваривания зеленого чая по-мароккански.

  • Правило первое. Заваривайте зеленый чай в прогретом зав-арнике

Холодный напарник понизит температуру воды примерно градусов на 20. Поэтому первая заварка зеленого чая будет испорчена остывшей водой. Такой чай не принесет ни вреда ни пользы, да и наслаждения от чаепития вы не получите. Эфирные масла и микроэлементы не успеют покинуть чайный лист в полной мере. Поэтому, перед тем, как заваривать чай ? прогрейте заварник обдав его кипятком.

  • Правила второе. Не заваривайте зеленый чай кипятком

Горячая вода разрушает полезные компоненты чая и портит его вкус и аромат, а также снижает полезные свойства. Оптимальная температура заваривания 60-80 градусов по Цельсию. Отдельные сорта чая нужно заваривать более горячей водой. Температура заваривания обычно указана на упаковках чая (если вы покупаете его у надежного производителя).Воду лучше использовать родниковую, а если нет возможности, то мягкую и легкую (без запаха, вкуса и привкуса во рту).

Если вы хотите пить настоящий целебный напиток ? не допускайте вскипания воды! Достаточно нагреть ее до 95 градусов (начинают появляться пузырьки воды на дне чайника), а потом охладить. В закипевшей воде все соли уходят в осадок, а кислород уходит из воды ? поэтому чай будет уже не таким вкусным и ароматным.

  • Правило третье. Первую воду нужно слить

Китайцы на чайных церемониях всегда сливают первую воду, залитую в заварник. Это делается для того, чтобы ополоснуть чай. После этого листья чая сразу же заливаются свежей водой.

  • Правило четвертое. Контролируйте время заваривания чая

Нельзя заваривать зеленый чай слишком долго. Если вы передержите его в заварнике, он будет горчить, так как из листа вытянется много дубильных веществ.
Обратите внимание, что каждый сорт чая имеет свое время заваривания. Оно может колебаться от 30 секунд до 1 минуты.

Правило пятое. мята,

После того как чай заварился, кладется половина пучка мяты и сразу трамбуется кусками сахара, желательно "головки сахарные",  при этом листья мяты не должны выступит из заварки, свежая, мытая и высушенная мята это залог вкусного,и главное, с пеной, чая. Если наливая чай в рюмку появляется пена где то 1/3 рюмки и держится то процесс удался!!

Пена это признака хорошего чай а главное хороший знак что хозяева дома рады приходу гостям!!!

И еще, не следует ориентироваться на цвет зеленого чая. Каждый сорт зеленого чая имеет свой цвет. Некоторые сорта практически прозрачные, другие светло-зеленые, или медовые, янтарные.

 
Совет: Никогда не употребляйте холодный зеленый чай.

Остывший чай теряет многие свои полезные свойства: витамины теряются, эфирные масла испаряются, антиоксиданты разрушаются. Всегда заваривайте ровно столько чая, сколько вам под силу выпить.